问：牛肉干为何发霉？
- 答：很正常，不长霉的是用了防腐剂。如是密封的那是消毒不严，质量问题。常温下保存应通风干燥才不会上霉。
问：牛肉干的水分和水分活度都是多少？
- 答：根据肉干相应理化指标一般水分≤20%，但是由于加工工艺不同，市面上的软硬适中的一般水分含量在22-35%之间，腔升保持在0.65以内，对微生物十分稳磨圆耐定。由于牛肉干的生产工艺、包装不同，牛肉干的也不同，3-8个瞎春月不等。
问：国家标准对肉干的品质做了哪些规定
- 答：感官指标
形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。
理化指标
牛肉干：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白质≥40%，盐分≤7%，总糖≤30%，残留量≤30mg/kg
猪肉干：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白质≥36%，盐分≤7%，总糖≤此逗30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg
微生物指标
细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。
扩展资料
应用添加剂
食品添加剂具有改善食品感官品质、防腐、防霉、复水率、色泽和氧化稳定性等方面的作用。我国食品添加剂在牛肉干中的应用方面得出了一些最佳使用剂量及配比。
汪学荣研究了4种添加剂对牛肉干感官品质的影响，即用量0.2%、用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸钠用量0.1%，可以改善牛肉干的感官质量。袁秋萍等采用研究了和食用酒精复配的新型复键扒岩合防腐剂对牛肉干货架期和感官品质改良作用明显。
汪学荣等应用正交试验研究对半干半湿牛肉干的防霉效果，即山梨酸钾用量0.8g/kg、用量30g/kg，用量10g/kg，具有良好的防霉效果。
参考资料来源： - 答：GB/T 23969-2009 肉干
本标准宏宏中对肉干品质（感观要求、现货指标、微生物指标帆答）作了如下态绝慧规定（标准中的截图）：
